die Kokosnuss und ihre Produkte in der asiatischen Küche

 den Bewohnern Südostasiens
 ist die Kokosnuss Getränk und Nahrung,
 Speiseöl und Essig, Körperpflegemittel, 
 Heilmittel, Backzutat und vieles andere mehr...






Die Kokosnuss ist die Frucht der Kokospalme bzw. Kokosnusspalme oder Cocos nucifera, ein tropischer Baum aus der Familie der Palmengewächse. Die Kokosplame ist ausgewachsen 10 bis 30 m hoch und bildet am oberen Ende einen Schopf aus 20 bis 30 gefiederten Blättern, die jeweils 3 bis 7 m lang werden können.
Aus den Blattachsen wachsen die Blütenstände; diese reifen nach der Bestäubung zu den Fruchtständen heran. Der Baum trägt das ganze Jahr über Früchte in verschiedenen Ent-wicklungsstadien, sodass reife Kokosnüsse ständig nachwachsen. Eine Palme liefert ca. 50 bis 100 Kokosnüsse pro Jahr. Die Nüsse sind ca. 20 bis 30 cm lang und ca. 1 bis 2,5 kg schwer.

Junge grüne und reife braune Kokosnüsse;
- dieselbe Frucht, und doch ganz unterschiedliche Verwendungsmöglichkeiten.

die junge grüne "Trink"-Kokossnuss

Die Aussenhaut:
Die junge Kokosnuss ist von einer dünnen, grünen wasserdichten Aussenhaut umschlossen.
Die Kokosfaserschicht:
Unter der Aussenhaut ist die 3 bis 5 cm dicke naturweisse und ungeniessbare Kokosfaserschicht. Sie wird in der Kokosfaserindustrie für die Herstellung von Garn und Geweben verwendet.
Der Steinkern:
Der Kokosfaserschicht folgt auf dem Weg in's Innere der Frucht der hohle Steinkern. Seine Wand ist ca. 5 mm dick und umschliesst schützend das eigentliche Fruchtfleisch und Fruchtwasser der Kokosnuss. Der Steinkern der jungen Kokosnuss ist fest, aber auch feucht und noch nicht so hart wie bei der reifen Nuss. Er wird deswegen wirtschaftlich nicht weiter genutzt.

Das Fruchtfleisch:
Das Fruchtfleisch an der Innenseite der jungen Kernschale hat eine Dicke von 1 - 4 mm, ist weich, z. T. geleeartig, süss und sehr aromatisch. Mit dem Alter der Nuss nehmen Dicke und Festigkeit des Fleisches zu, die Süsse nimmt ab, das Aroma wird neutraler. Das junge Fruchtfleisch schmeckt hervorragend, wenn es pur gegessen wird. Es wird aber auch gerne kombiniert mit Erfrischungs-getränken, Obstsalaten und jeglicher Art von Desserts.
Der Kokossaft:
Im Hohlraum des Steinkerns der jungen Frucht ist das trinkbare Kokoswasser, auch Kokossaft genannt. Es ist eine fast wässrig-klare, fettarme, süsse, aromatische Flüssigkeit (-> nicht zu verwechseln mit der fettreichen Kokosmilch, die aus dem Fruchtfleisch der reifen Nuss hergestellt wird). In den Anbauregionen der Kokosnuss-Palmen trägt das Kokoswasser wesentlich zur Deckung des täglichen Flüssigkeitsbedarfs der Bevölkerung bei. Auf manchen Pazifikinseln ohne eigene Frischwasserquellen ist es sogar die einzige Möglichkeit der Flüssigkeitszufuhr. Eine junge Kokosnuss enthält zwischen 200 und 1000 ml Kokossaft.
Das naturbelassene Kokoswasser soll übrigens auch sehr gesund sein. Es enthält nur wenig Fett und Zucker, dafür aber zahlreiche Mineralien sowie wertvolle Stoffe die positiv auf die Elastizität der Blutgefässe und unterstützend auf die Funktion von Niere und Blase einwirken sollen.

die reife braune "Koch"- und "Milch"-Kokosnuss

Die Aussenhaut und Kokosfaserschicht:
Bei der reifen braunen Kokosnuss ist die grüne Aussenhaut nicht mehr zu sehen; die Kokosfaserschicht ist braun und trocken geworden und  nur noch 1 bis 3 cm dick; die Fasern sind jetzt zunehmend verholzt und eignen sich traditionellerweise sehr gut als Anzünd- und Räuchermaterial.
In der Industrie werden sie zum Befüllen von Matratzen und Polstern hergenommen. Weitere Nutzungen sind im Bereich der Wärmedämmung und bei der Produktion von Matten, Bürsten, Seilen und Teppichen. Als Kokosgewebe werden sie z.b. im Bereich Landschaftsbau und Vegetationstechnik eingesetzt.
Auf den Philippinen wird die Kokosfaserschicht der reifen  Nuss zum Polieren von Holzböden genutzt: Nach dem Auftragen des Naturwachses auf die Bodenbretter wird der Boden mit der halbierten braunen Kokosnuss nachpoliert. Zuvor werden natürlich die harten Kanten des Steinkerns mit dem Messer zurückgeschnitten, damit der Boden nicht verkratzt wird.
Der Steinkern:
Das Kernholz der reifen Kokosnuss ist trocken und hart und wird entweder als Brennmaterial und Kokoskohle oder zur Herstellung von Schüsseln, Geschirr, Gefässen, Vasen, Schmuck und kunsthandwerklichen Schnitzereien genutzt.
Das Fruchtfleisch:
Das Fruchtfleisch ist bei der reifen Kokosnuss meist ca. doppelt so dick wie bei der jungen Nuss; es ist knackig fest, hat ein milchiges Aroma, ist deutlich weniger süss und kann roh oder gekocht verzehrt werden. Auf den Philippinen wird das reife Fruchtfleisch z.b. gerne kleingerieben und mit braunem Zucker und geröstetem Sesam vermengt genossen. Oder es wird als geriebene Beilage zu gekochten Süsskartoffeln, Kochbananen oder Cassava serviert. Besonders beliebt ist die Verwendung des reifen Kokosfruchtfleisches zum Kochen von verschiedensten Arten von Saucen und zur Herstellung von Kokosmilch. Die Kokosmilch gewinnt man, indem man das Fruchtfleisch der reifen Kokosnuss mit Wasser vermischt und dann durch ein Tuch presst. Sie ist sehr aromatisch und fettreich, und - wie es der Name schon sagt - von milchigem Aussehen und Konsistenz.
Die Kopra:
Kopra nennt man das Fruchtfleisch der reifen Kokosnuss nach der Trocknung. Die halbierten Kokosnüsse werden dazu in einem beheizten Raum, an der Sonne oder in einem grossen Ofen ausgelegt. Kopra ist der Ausgangsstoff zur Herstellung von Kokosnussöl und Kokosraspeln. Bei der Kopraverarbeitung anfallende Reste werden gerne als Tierfutter weiterverwendet.
Der Kokossaft:
Während die Kokosnuss reift, nimmt der Saft im Innern des hohlen Steinkerns an Menge und Süssigkeit ab. Er wird bei der braunen Nuss meist nicht mehr getrunken, sondern z.b. zur Herstellung von Kokosessig verwendet.

Geschichte und Anbau der Kokosnuss

Kokospalmen und ihre Früchte werden seit mehr als 3 Jahrtausenden in den Tropen angebaut,  insbesondere in Südostasien. Sie waren und sind dort als Bau-, Flecht- und Brennmaterial, sowie als Lebensmittel, Getränk und Bestandteil von Haushalts- und Körperpflegemitteln eine wichtige Lebensgrundlage für viele Menschen.

Der Name Kokos, so heisst es, wurde um 1555 von portugiesischen und spanischen Seefahren eingeführt. Er ist dem spanischen "coco" für Affengesicht entnommen und bezog sich auf die Ähnlichkeiten, die zwischen dem Erscheinungsbild einer reifen Kokosnuss mit ihren 3 Einkerbungen und einem Affengesicht gesehen wurden. Die 3 Einkerbungen - auch "Augen" genannt - sind die Keimlöcher bzw. die Stellen des Blütenansatzes, aus denen die Frucht hervorgewachsen ist.

Im 19. Jahrhundert entwickelte sich eine wachsende Kokosnuss-Produktion für den Welthandel. Es begann in den 1820ern und 1830ern mit dem Export von Kokos von Sri Lanka nach England zur Herstellung von Seifenprodukten und Margarinen. Ab den 1880er Jahren importierte England frische Kokosnüsse auch für die Süsswarenindustrie. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde das Öl der Kokosnuss weltweit das wichtigste Speiseöl. Inzwischen haben Palmkernöl und Soyabohnen-Öl eine grössere Bedeutung entwickelt.
Der weltweite Anbau von Kokospalmen wächst weiterhin stark. Er hat sich alleine von 1970 bis 1990 verdoppelt. Ca. 2 Drittel der Produktion werden für den Inlandbedarf benötigt.

Die weltweit grössten Anbauländer für Kokosnüsse sind heute in der Reihenfolge ihrer Produktionsmengen: Indonesien, Philippinen und an dritter Position Indien. Die Philippinen haben den weltweit grössten Export von Kokosöl und Kopra.

die einzelnen Kokosnuss-Produkte in Jovi's Asialaden - 
und wie Sie sie in der Küche verwenden können....  

reife braune Kokosnüsse:
Reife naturbelassene Kokosnüsse liefern das feste ölhaltige Fruchtfleisch zum roh Knabbern, zum Garnieren oder Ergänzen von Gerichten, zum Sossen kochen und zum eigenen Herstellen von Kokosmilch.
Auf den Philippinen wird das reife Fruchtfleisch z.b. gerne kleingerieben und mit braunem Zucker und geröstetem Sesam vermengt genossen. Oder es wird als geriebene Beilage zu gekochten Süsskartoffeln, Kochbananen oder Yamswurzeln serviert. Besonders beliebt ist die Verwendung des reifen Kokosfruchtfleisches zum Kochen von verschiedensten Arten von Saucen und zur Herstellung von Kokosmilch. Die Kokosmilch gewinnt man, indem man das Fruchtfleisch der reifen Kokosnuss mit Wasser vermischt und dann durch ein Tuch presst.
Der Saft der reifen Kokosnuss wird meist nicht mehr getrunken, wird aber gerne zur Herstellung von Essig  verwendet.
Tips zum Öffnen einer braunen Kokosnuss --> s.u. unsere Infobox!

junge grüne "Trink"-Kokosnüsse:
Junge naturbelassene Kokosnüsse liefern den frischen süssen gesunden Kokossaft zum Trinken und das weiche Fruchtfleisch an der Innenseite des hohlen Steinkerns zum selbst Auslöffeln.
Das junge Fruchtfleisch schmeckt schon roh und ohne Zutaten sehr gut. Es wird aber auch gerne kombiniert mit Erfrischungsgetränken, Obstsalaten und jeglicher Art von Desserts.
Wie man die junge Kokosnuss am besten öffnet? Schauen Sie unten, am Ende dieser Seite, in unsere Info-Box.

Kokosnuss-Saft:
Als naturbelassenes Kokoswasser im Tetra-Pack. Als Fertiggetränk in Dosen. Kokosnuss-Saft ist der Saft der jungen Kokosnuss, mit kleinen Fruchtfleischstücken.
Es ist ein beliebtes, aromatisches und erfrischendes Getränk und soll lt. neuester Forschung durch seinen Reichtum an Mineralien und durch einige nachgewiesene heilungsfördernde Substanzen  auch ausgeprochen gesund sein (für Blutgefässe, Kreislauf, Niere, Blase).
Der natubelassene Kokossaft ist fett- und zuckerarm.

Kokosmilch:
Fertigmilch in Tetrapak und Dosen. Aromatische milchige Flüssigkeit. Die Kokosnuss-Milch wird aus dem Fruchtfleisch der reifen Kokosnuss unter Zugabe von Wasser hergestellt. Sie wird verwendet für Desserts, Eiscreme, Eintopf-, Gemüse-, Fisch-, Reis- und Fleischgerichte.
Unser Rezept-Beispiel: Fisch in Kokosmilch

Kokosnuss-Raspeln:
Getrocknetes und geraffeltes Fruchtfleisch der Kokosnuss. Es ist ohne künstliche Süsse und noch fetthaltig. Die Raspeln eignen sich gut zum Backen und Dekorieren von Kuchen, Torten und allen Arten von Desserts. Sie werden insbesondere auch für die beliebten Kokosbusserl hergenommen.

Kokosnuss-Creme:
Mischung aus Kokosmilch und Kokosfett. Wird gerne hergenommen für Cocktails wie Pina Colada und Batida de Coco sowie für Kokosgebäck, Eiscreme und Kuchen. Man kann Kokosnuss-Creme auch zur Verfeinerung von Curry-Gerichten, Suppen und Saucen verwenden.

Kokosnusscreme-Pulver:
Das Kokosnusscreme-Pulver wird verwendet wie Kokosnuss-Creme. Der Vorteil des Pulvers liegt darin, dass auch angebrochene Packungen länger haltbar sind.

Kokos-Essig:
Fermentiertes Kokoswasser.
Milder Essig, leicht fruchtiges und sehr feines  Aroma. Passt gut zu Salaten, Fischgerichten, Eintöpfen, Gemüsen, aber auch anderen Speisen.

Kokosnuss-Öl:
Kokosnuss-Öl ist der ölige Extrakt aus dem Fruchtfleisch der Kokosnuss.
Es ist äusserst vielseitig einsetzbar!! Der Geruch und der Geschmack von Kokosöl sind eher neutral, völlig ohne das typische Kokosaroma. Ab ca. 25 °C ist es flüssig, unter 20 °C ist es pastös, in der warmen Hand schmilzt die Paste und wird schnell weich und flüssig.

       Kokosnussöl für die Küche:
          - als Bratöl: auch bei grosser Hitze entstehen KEINE krebserregenden Stoffe!
          - als Salatöl
          - als Bestandteil von Desserts, Obstsalaten, Kuchenglasuren; eindickend

       Kokosnussöl für die Körperpflege:
            - macht Haare weich und glänzend
          - beseitigt Kopfschuppen
          - pflegt empfindliche Haut und trockene Lippen
          - schützt die Haut vor Sonnenbrand
          - eignet sich als make-up-Entferner und Achsel-Deodorant
          - zum Zähneputzen und Mundspülen

       Kokosnussöl als natürliches Heilmittel:
            - schützt vor und lindert äusserlich aufgetragen bei: Hautinfektionen und
            Pilzerkrankungen
          - beschleunigt die Heilung kleiner Wunden und verringert Narbenbildungen nach
            Verletzungen
          - entgiftet den ganzen Körper bei kurmässiger Einnahme

Über das Kokosnussöl und seine gesunden Fette...

Wie bekannt besteht Kokosnussöl aus einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Gesättigte Fettsäuren in der Nahrung gelten allgemein als ungesund. Dennoch zeigen neuere Forschungen, dass eine besondere Zusammensetzung der Kokosöl-Fette gerade dafür verantwortlich ist, dass Kokosöl vor Arteriosklerose und Herzerkrankungen schützt.
Wohl wirken normalerweise eher die mehrfach ungesättigten Fettsäuren positiv auf die Gesundheit. Durch einen hohen Anteil an Doppelbindungen in ihrer chemischen Struktur wirken sie als freie Radikalefänger und schützen so den Körper vor reaktiven Sauerstoffspezies, welche zu Zellschädigungen, Krebs und beschleunigten Alterungsprozessen führen können.
Anders ist es beim Kokosöl. Entscheidend für die gesunde Wirkung von Fetten ist - so heisst es von Seiten der Forschung - nicht nur der Sättigungsgrad in ihrer Struktur, sondern auch die Länge ihrer Moleküle.
Neben einer Einteilung der Fette in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren gibt es noch das System der Aufteilung der Fette in mittelkettige und langkettige Fettsäuren. Mindestens 98% aller konsumierten Fettsäuren seien langkettige Fettsäuren welche leichter in Körperfett umgewandelt würden, als die mittelkettigen. Die mittelkettigen Fettsäuren hingegen, könnten fast wie Kohlehydrate direkt vom Körper verbrannt werden. Die Länge der Fettsäuremoleküle stände also in unmittelbarem Zusammenhang mit ihrer Metabolisierung. Und da Kokosöl ungewöhnlich viel mittelkettige Fettsäuren habe, sei es besonders gesund für den menschlichen Körper.
Die Entdeckung dieser Zusammenhänge führte einzelne Experten bereits zu der gewagten aber zunehmend verständlicheren Formulierung, dass das Kokosöl das gesundeste Öl der Welt sei.

(Mehr Infos zu diesem Thema findet man z.b. beim Forschungsinstitut Coconut Research Center, Colorado Springs, USA.)

 

Bildquellennachweis von oben nach unten:
Foto 1: reife Kokosnuss; von Robert Wetzlmaier; Lizenz s. 3.0 nicht portiert
Foto 2: Kokospalme in den Tropen; Nils Rinaldi, Lizenz s. Attribution 2.0 Generic
Foto 3: Kokospame mit jungen Früchten; von laminfo; Lizenz s. 3.0 Unported
Foto 4: junge geöffnete Trink-Kokosnuss; von mararie; flickr via wikimedia comons, Lizenz s.  Weitergabe 2.0 generisch
Foto 5: junge Trink-Kokosnüsse; Strassenverkäufer in Indien; von PlaneMad, Lizenz s. 3.0 Unported
Foto 6: geöffnete braune Kokosnuss; von Rotional, Wikimedia; vom Autor unbeschränkt freigegeben
Foto 7: Kokosnuss; Foto v. mconnors; Lizenz s. morguefile.com/license/morguefile
Fotos 8 + 9: Kokosnussprodukte aus Jovis Asialaden;  von Jovis Asialaden
Foto 10: Junge Kokosnüsse für den Markt; von pratheepps, Wikimedia; vom Autor unbeschränkt freigegeben
Foto 11: Kokos Makronen; von Stacy; Lizenz s. Namensnennung 2.0 US-amerikanisch (nicht portiert)
Foto 1,2,3,4,5,10 --> s.a. Creative Commons


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