Warum ein Wok ?

Der Wok ist zentrales Kochgerät der fernöstlichen Küche.

Seine besondere Form und sein Material ermöglichen
eine spezielle Zubereitung von Gerichten.

Die Kochmethode mit dem Wok ist schnell, schmackhaft und gesund.

Was genau ist ein Wok?

Der Wok (kantonesisch für Kochgerät) ist eine im Durchmesser 25 bis 100 cm grosse, sehr randhohe und gewölbte Form einer Pfanne.
Er ist eines der ältesten Kochgeräte der Welt. Vorformen des heutigen Woks gab es schon vor 3000 Jahren, damals noch aus Ton. Vor 1000 Jahren hat sich seine Verwendung in ganz China verbreitet. Inzwischen ist er Mittelpunkt und eines der wichtigsten Kochutensilien der gesamten fernöstlichen Küche.
Die heutigen Wokgeräte sind teilweise auch an modernen Herden einsetzbar und ermöglichen so die Vorteile des sogenanntent Wokkochens auch in der westlichen Welt.

Der klassische Wok ist aus Gusseisen oder Kohlenstoffstahl, hat einen kugelrunden Boden und hohe nach aussen geneigte Wände mit zwei gegenüberliegenden Griffen oder alternativ einem einzelnen langen stielförmigen Griff. Verwendet werden Woks traditionell auf kleinen, nach oben offenen Kohleherden.

Heutzutage kann der Wok mit der klassischen runden Bodenwanne auch auf speziellen Gasbrennern und Elektrokochern oder auf speziellen Untergestellen aufgestellt werden. Und inzwischen gibt es den Wok auch aus Stahlblech, Edelstahl, Alumium, Tefal, Silargan sowie mit flachem Boden. Somit kann der Wok mittlerweile auf allen handelsüblichen  Elektro-, Gas-, und sogar Induktionsherden benutzt werden.

Der Wok ist jedoch nicht nur ein Gefäss, sondern steht gleichzeitig auch für eine bestimmte Art und Weise, Lebensmittel zu kochen, zu braten, zu dünsten oder zu frittieren. Vor allem die Methode des sog. Pfannenrührens ist zentraler Inhalt des Wokkochens. Eine Beschreibung dieser Methode folgt weiter unten.

Insgesamt kann gesagt werden, dass das Kochen mit dem Wok eine besonders einfache, schnelle, schmackhafte und gesunde Methode ist, um ein asiatisches Gericht zu bereiten. Sie kann auch sehr gut für viele westliche Gerichte genutzt werden.

Das Kochen mit dem Wok

Ein Wok kann sowohl wie eine normale Pfanne als auch wie ein normaler Kochtopf verwendet werden:
So z.b. zum Braten oder Dünsten von Fisch und Gemüsen, zum Kochen von Suppe oder Reis, zum Schmoren von Fleisch, Sossen, Gemüsen, Pilzen, zum Frittieren von Frühlingsrollen, zum Dämpfen von Speisen in Verbindung mit einem einsetzbarem Bambuskorb, zum Blanchieren von Gemüse. Ein Wokgefäss zeigt sich dabei durch seine Grösse und Form als universell und geschickt einsetzbar.

Die bekannteste, typischste und am meisten verbreitete Art des Kochens mit dem Wok ist jedoch das sog. Pfannenrühren, das vor allem in China eine lange Tradition besitzt und besonders beliebt ist. Beim Pfannenrühren werden sämtliche Zutaten eines Gerichtes nacheinander unter schnellen rührenden Bewegungen in den Wok gegeben, unter hoher Hitze kurz angebraten und miteinander durchmischt.
Form und Material eines Woks kommen bei dieser Methode optimal zur vollen Nutzung.  Idealerweise wird dabei auf offener Flamme (Gasbrenner oder Holzkohleofen) und mit einem Wok mit rundem Boden gekocht. Dabei könne sehr hohen Temperaturen erreicht werden, was wiederum die für das Pfannenrühren typischen schnellen Garzeiten und einzigartigen Aromen möglich macht. Das Wokkochen im Westen, bzw. in gängigen westlichen Küchenhaushalten, ist meist nur auf einem Elektroherd und mit flacher Wokpfanne möglich. Die Methode des Pfannenrührens kann hier trotzdem auch angewendet werden, wenngleich es einen Kompromiss im Vergleich zur traditionellen Methode darstellt.
Im Folgenden einige allgemeine Hinweise und Empfehlungen zur Kochmethode des Pfannenrührens:
Beim Pfannenrühren werden alle Gemüsezutaten fertig geputzt und in ungefähr gleich grossen Stücken zugeschnitten (feste Gemüse etwas kleiner) und neben dem Wok bereit gelegt. Reis oder Nudeln werden vorgekocht und stehen ebenso bereit. Die Gewürze liegen zur Hand.
Der Wok wird langsam bis zur höchsten Stufe erhitzt, damit der Rand des Woks genug Zeit hat, sich richtig zu erwärmen. Dann wird ein wenig Öl oder Fett von guter und hitzebeständiger Qualität in den Wok gegeben. Empfehlenswert sind Erdnussöl, Palmöl, Reisöl, Sojaöl, Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Sesamöl, Kokosfett, Kokosöl, Olivenöl. Wichtig ist, dass die Öle raffiniert sind und nicht kaltgepresst, damit bei der Temperaturerhöhung keine gesundheitsschädlichen Substanzen entstehen.
Wenn das Fett heiss ist, kommen nacheinander alle Zutaten in den Wok: Zuerst die Zutaten die am längsten gegart werden müssen, wie z.b. Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte. Diese können vor der Fortsetzung des Wokkochens nochmals aus dem Wok herausgenommen oder an den Wokrand plaziert werden. Als nächstes kommen feste Gemüse in die Pfanne, dann weiche Gemüse und schliesslich der vorgekochte Reis oder die vorgekochten Nudeln plus das evtl. zu retournierende Fleisch, Fisch bzw. Meeresfrüchte. Zum Abschluss oder auch zwischendurch - je nach Rezept und Vorliebe - werden die noch fehlenden Gewürze dazugetan.
Die Zutaten sollten schnell nacheinander in den Wok geben werden, allerdings nicht zuviel auf einmal, damit die Temperatur auch nicht zu stark abfällt und die Zutaten nicht aufhören zu braten. Es sollte dabei zügig und ununterbrochen gerührt werden, damit nichts anbrennt und damit alles gleichmässig gart. Zum Rühren wird am Besten ein grosser abgerundeter Wender aus Holz oder Kunststoff hergenommen. Bei einem unempfindlichen Wokgefäss geht auch ein Wender aus Metall. Der Wokdeckel bleibt beim Pfannenrühren natürlich weg, nicht nur wegen dem Rühren, sondern auch damit die Zutaten knackig bleiben und nicht zu sehr aufweichen. Beim Wokkochen auf dem Elektroherd nimmt man die grösste Herdplatte, damit der ausladende Wokrand auch gut heiss bleibt.
Zwei Beispiele für einfache Gerichte mit denen Sie das Pfannenrühren ausprobieren können sind "Gebratene  Nudeln" und "Gebratener Reis", zwei beliebte Speisen, die es in vielen Variationen gibt. --> Rezepte

Wok oder Pfanne - ein Überblick

Das Kochen mit dem Wok geht also - bedingt durch seine Form und sein Material - sehr viel einfacher, vielseitiger und auch schneller als mit der Pfanne.
Die hohe Hitze im Gef#ss kombiniert mit dem schnellen und stetigen Mischen und Rühren des Wokinhalts  ermöglicht die besonders schonende, aroma-tische und gesunde Zubereitung eines Gerichtes beim Pfannenrühren.

Zwar ist der Wok meist durch Grösse, Gewicht und Material etwas umständlicher zu reinigen und passt auch nicht in jedes Küchenregal. Für den Freund der asiatischen Kochkunst dürfte jedoch auch ein offen in der Küche dastehender Wok mit seiner ansprechenden Form ein stilvoller und attraktiver Blickfang sein.

Die fünf guten Gründe für den Wok im Einzelnen

1. Leichtes Umrühren und Mischen
Die abgerundete Form des Wokgefässes erleichtert enorm das Rühren, das Hin- und Herschaufeln und das Mischen der Speisen. Da der Wok in der Regel auch relativ gross ist und einen sehr hohen Rand hat, fällt beim Rühren auch nicht so leicht etwas heraus.

2. Wokrand als Plazierhilfe
Was schon fertig gegart ist an Gemüse, Fleisch oder z.b. Frühlingsrollen, kann am schrägen Rand aufgelegt werden und bleibt dort warm ohne anzubrennen. Saft, Fett oder Wasser gelangen dort nicht hin und weichen die Speisen nicht weiter auf.

3. Kurze Garzeiten
Das Material des Wokgefässes und die leichte Wendbarkeit der Speisen im Wok erlauben eine hohe Hitze und damit eine kurze Garzeit.

4. Schmackhaft, knackig, Vitamine schonend
Die kurzen Garzeiten wiederum bringen zusätzlich den Vorteil, dass das Gemüse besonders knackig und schmackhaft bleibt und Vitamine und andere wertvolle Stoffe weniger zerstört werden.

5. Fettarmes Kochen
Bei der Wokmethode wird nur eine geringe Menge an Öl oder Fett benötigt. Es unterstützt somit eine fettarme gesunde Kost.

Die richtige Wahl des Woks

(Vergleich der in Europa am meisten verbreiteten Wok-Arten. Der Vergleich basiert auf eigenen Erfahrungen, Medien-berichten und umfassenden Recherchen. Die Einschätzungen sind ohne Gewähr. Ergänzungen oder Richtigstellungen werden gerne entgegengenommen. Anm. Jovi's Asialaden)  

Woks aus Gusseisen

       +  sehr gute Wärmeleitung über die gesamte Fläche
       +  sehr gute Wärmespeicherung
       +  unempfindlich
       +  langlebig
       +  gute Randplazierung durch rauhes Material
        -  schweres Gewicht, je nach Grösse
        -  müssen regelmässig eingeölt werden
        -  brauchen etwas länger bis sie ganz heiss werden

Woks aus Edelstahl         

      + pflegeleicht
       + unempfindlich        
       + langlebig        
        - der Rand wird wenig warm
        - erschwerte Randplazierung durch glattes Material
        
Woks aus Aluminium

       + sehr schnelle und sehr gute Wärmeleitung über die gesamte Fläche
       + leicht und handlich
       + preisgünstig
        - kratzempfindlich
        - rutschiger Rand
        - geringe Wärmespeicherung 

Woks von Silit, aus Silargan-Material

        + sehr gute Wärmeleitung
        + sehr gute Wärmespeicherung
        + unempfindlich
        + langlebig
        + pflegeleicht
         - schweres Gewicht, je nach Grösse
         - glatter Rand
         - etwas höhere Anschaffungskosten

Woks mit Beschichtungen, wie z.b. Tefal

Die Eigenschaften dieser Woks hängen nicht nur von der Beschichtung ab, sondern auch vom Grundmaterial selbst. Dieses kann zum Beispiel Aluminium oder Edelstahl sein. 

Die spezielle Pflege des gusseisernen Woks

Der gusseiserne Wok ist der traditionellste, effektiveste und am meisten verbreitete unter den Wokarten. Bei unsachgemässer Behandlung kann er jedoch Rost ansetzen. Deswegen empfiehlt es sich, den Wok nach jeder Benutzung mit heissem Wasser und wenig oder keinem Spülmittel auszuwaschen und nach der Trocknung ab und zu ein paar Tropfen Speiseöl einzureiben. Wir empfehlen das Auftragen des Öls mit den Fingerspitzen und der flachen Hand. Beim Einölen mit Küchenpapier oder Küchentüchern bleiben nämlich gerne Papier- oder Tuchfussel an der rauhen Oberfläche hängen.
Der Wok sollte auch nie mit feuchtem Boden auf einer Kochmulde oder Metallplatte abgestellt werden. Die Staunässe fördert nämlich die Rostbildung.

Zubehör für den Wok

Gewölbter Deckel
Deckel aus Glas, Alu oder Edelstahl. Zum Aufheizen, Kochen, Dünsten, Warmhalten.

Abgerundeter Wender
Zum Wenden, Rühren, Durchmischen der Speisen.

Abtropfgitter
Für Frittiertes und Gebackenes, wird über den Wok gelegt, damit das Fett abtropfen kann.

Dämpfkörbchen aus Bambus
Wird im Wok in etwas Wasser hineingestellt. Zum Dämpfen von Fleisch, Fisch, Gemüse, Obst.

Schaumlöffel
Zum Herausnehmen von Gebackenem und Frittiertem.
 
Sieblöffel
Wie Schaumlöffel, nur kleiner.

Bambuszange
Zum Wenden oder Herausnehmen von z.b. Frühlingsrollen, Wantan etc.

Bildquellennachweis von oben nach unten:
Foto 1: Wok handgehämmert; von wokshop, Tane Chan; Lizenz s.   Attribution-Share Alike 3.0 Netherlands
Foto 2: Wokgeschäft Chinatown San Francisko; von stu spivack, Lizenz s.  Attribution-Share Alike 2.0 Generic
Foto 3: Kochen mit dem Wok; von Jan van der Crabben; Lizenz s. Attribution-Share Alike 2.0 Generic
Foto 4: Wokgericht; von Mats Stafseng Einarsen; Lizenz s. Attribution-Share Alike 3.0 Unported
Foto 5: Wokzubehör; von Jovis Asialaden
Fotoserie unten: Wokprodukte aus Jovis Asialaden; von Jovis Asialaden
zu Fotos 1 - 4 s.a. --> Creative Commons

Wokprodukte in Jovi's Asialaden

- Gusseiserner Wok, gross und klein  (Abb. s.u.)
   mit flachem Boden, geeignet für Elektroherd, Deckel aus Alu, Abtropfgitter, 2 Handgriffe
   Durchmesser Oberkante Wokrand: grosser Wok 35 cm; kleiner Wok 24 cm


- Wok aus Kohlenstoffstahl  (Abb. s.u.)
   mit rundem Boden für Gaskocher, Durchmesser Oberkante Wokrand: 33,5 cm, mit Stiel
- Gaskocher  (Abb. s.u.)
   tragbarer Gaskocher; 34 x 25 x 11 cm


- Elektrischer Wok  (Abb. s.u.)
   für's Wokkochen unabhängig von Herd und Gaskocher, Leistung 1600 Watt,
   Antihaftbeschichtung, regelbarer Thermostat, wärmeabweisende Griffe, Glasdeckel.
   Durchmesser Oberkante Wokrand: 36 cm


- Wokzubehör
  Wender, Abtropfgitter, Dämpfkörbchen 3-teilig gross (Durchmesser 26 cm)
  und klein (Durchmesser 15 cm), Schaumlöffel, Sieblöffel, Bambuszange.
  Abb. und Beschreibung s. o. unter "Zubehör für den Wok".



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